Karakteristik Fisik, Kandungan Gizi Tepung Kulit Pisang dan Perbandingannya terhadap Syarat Mutu Tepung Terigu

Titin Aryani, Isnin Aulia Ulfah Mu'awanah, Aji Bagus Widyantara

Abstract


Dewasa ini, pangan fungsional merupakan hal yang banyak diperbincangkan. Alternatif sumber pangan berbahan dasar lokal merupakan suatu prioritas. Diantara berbagai jenis pangan fungsional, substituen tepung seperti tepung kulit pisang merupakan salah satu topik yang menarik karena kebutuhan masyarakat akan tepung terigu merupakan kebutuhan yang tak bisa terhindarkan. Penelitian ini bertujuan melakukan studi literature karakteristik fisik dan kandungan gizi pada berbagai jenis tepung kulit pisang. Metode penelitian ini adalah penelitian studi literatur dengan mencari referensi penelitian yang relevan dengan karakteristik fisik, kimia dan kandungan gizi berbagai jenis tepung kulit pisang. Sumber data yang digunakan berasal dari Google Scholar. Jenis data yang digunakan dalam penelitian ini adalah data sekunder yaitu data yang diperoleh dari laporan hasil penelitian, artikel jurnal, buku dan media elektronik. Hasil studi literatur menunjukkan secara umum, karakteristik tepung kulit pisang adalah berbentuk serbuk, berbau normal (khas pisang), memiliki rasa dekit getir dan berwarna coklat. Sedangkan, kandungan gizi tepung kulit pisang pada umumnya adalah mengandung karbohidrat, lemak, protein, air, abu, karoten, dan antosianin. Secara fitokimia, tepung kulit pisang juga memiliki aktivitas antioksidan yang cukup tinggi. Kesimpulan dari studi ini adalah tepung kulit pisang merupakan substituen tepung yang memiliki kandungan gizi memadai dengan karakter yang relatif baik jika digunakan sebagai pengganti tepung terigu.


Keywords


tepung; kulit pisang; karakteristik fisik; gizi

References


Aryani, T. dkk. (2018). Efektivitas Pengolahan Limbah Kulit Pisang Menjadi Donat Ditunjau dari Analisis Fitokimia, Proksimat dan Organoleptik. Laporan Penelitian Hibah Penelitian Dosen Pemula DIKTI 2018 Universitas ‘Aisyiyah Yogyakarta: Yogyakarta.

Cho, S.S., dan Samuel, P. (2009). Fiber Ingredients: Food Applications and Health Benefits, Florida: CRC Press.

Clifford, M. N. (2000). Anthocyanins—nature, occurrence and dietary burden. Journal of the Science of Food and Agriculture, 80, 1063–1072.

Defano. (2000). Ilmu Makanan Ternak. Fakultas Peternakan Universitas Gajah Mada, Yogyakarta: Gajah Mada University Press.

Djunaedi, E. (2006). Pemanfaatan Limbah Kulit Pisang Sebagai Sumber Pangan Alternatif dalam Pembuatan Cookies. Program Studi Kimia Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Pakuan.

Emaga, T.H. Andrianaivo, R.H. Wathelet, B. Tchango, J.T. and Paquot, M. (2007). Effects of the stage of Maturation and Varieties on the Chemical Composition of Banana and Plantain peels, Food Chemistry, 103, 590- 600.

Fakhrizal dan Yuniar. (2016). Kombinasi Tepung Kulit Pisang dan Tepung Kulit Ubi Terhadap Kecernaan Bahan Kering dan Bahan Organik pada Ayam Broiler. Jurnal Ilmiah Peternakan. 4 (2), 8-11.

Halliwell B, K Zhao & M. Whiteman. (2000). The Gastrointestinal Tract: The Major Site of Antioxidant Action?. Free Radical Research, 33, 819–830.

Hernawati, H. dan Aryani, A. (2007). Potensi tepung kulit pisang sebagai pakan alternatif pada ransum ternak unggas. Laporan Penelitian Hibah Bersaing. Universitas Pendidikan Indonesia, Bandung.

Kurniawan, M. Izzati, M. Nurchayati,Y. (2010). Kandungan Klorofil, Karotenoid, dan Vitamin C pada Beberapa Spesies Tumbuhan Akautik. Buletin Anatomi dan Fisiologi, 18(1), 28-40.

Mardiah E. (1996). Penentuan aktivitas dan inhibisi enzim polifenol oksidase dari apel (Pyrus malus Linn.). Jurnal Kimia Andalas, 2(2).

Middleton, E. Kandaswami, C. & Theoharides, T. C. (2000). The effects of plant flavonoids on mammalian cells:implications for inflammation, heart disease, and cancer. Pharmacological Reviews, 52, 673–751.

Passamonti, S. Vrhovsek, U. Vanzo, A & Mattivi, F. (2003). The Stomach as a Site For Anthocyanins Absorption From Food. FEBS Letters, 544, 210–213.

PKKP BKP. (2011). Membuat Tepung dari Kulit Pisang. Pusat Penganekaragaman Konsumsi dan Kemanan Pangan Badan Ketahanan Pangan Republik Indonesia. Diakses pada 2 Mei 2018. http://pusat-pkkp.bkp.pertanian.go.id/berita-205-membuat-tepung-dari-kulit-pisang.html.

Rodriguez, R. Jimenez, A. Fernandez Bolanos, J. Guillen, R. & Heredia, A. (2006). Dietary Fibre from Vegetable Products as Source of Functional Ingredients, Trends in Food Science and Technology, 17, 3-15.

Sari, D.N., (2015). Ini 105 Produk yang Wajib SNI, Diambil dari alamat website: http://industri.bisnis.com/read/20151119/257/493753/ini-105-produk-yang-wajib-sni, Diakses pada 1 Mei 2018.

Sukriyadi, L. (2010). Kajian Sifat Kimia dan Sifat Organoleptik Pada Tepung Kulit Pisang Dari Beberapa Varietas Pisang, (Skripsi), Universitas Khairun Ternate): Ternate.

Syahruddin, A.N. dkk. (2015). Identifikasi Zat Gizi dan Kualitas Tepung Kulit Pisang Raja (Musa Sapientum) dengan Metode Pengeringan Sinar Matahari dan Oven, Media Pangan Indonesia, 19(1), 116-121.

Smith, M. K. Marley, D. Seigler, K. Singletary & Meline, B. (2000). Bioactive Properties of Wild.

Sirait, M. (2007). Penuntun Fitokimia dalam Farmasi. Bandung: Penerbit ITB.

Zahera, R. (2012). Pemanfaatan Beta-Karoten dalam Tepung Kulit Pisang sebagai Pengganti Sebagian Jagung untuk Menghasilkan Telur Ayam Arab Rendah Kolesterol. Skripsi. Bogor : Departemen Ilmu Nutrisi dan Teknologi Pakan, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor: Bogor.

Wikipedia. (2018). Standar Nasional Indonesia. https://id.wikipedia.org/wiki /Standar_Nasional_Indonesia. Diakses pada 21 Mei 2018.


Full Text: PDF

DOI: 10.30595/jrst.v2i2.3094

Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.

ISSN: 2549-9750