PRODUKSI LECITHIN DARI MINYAK JAGUNG SEBAGAI EMULSIFIER MAKANAN

Alwani Hamad, Andi Ghina Septhea, Anwar Ma’ruf

Abstract


Lecithin adalah fosfolipid yang mempunyai sifat amphifilik yang mempunyai daerah polar dan non-polar sehingga sangat efektif sebagai emulsifier makanan. Akan tetapi komersial lecithin berasal dari isolasi organ hewan seperti babi yang jelas haram. Lecithin yang berasal dari minyak nabati yang komersial hanya berasal dari minyak kedelai. Oleh karena itu, produksi lecithin dari minyak nabati lain dapat menjadi solusi akan ketersediaan lecithin nabati yang halal seperti minyak jagung.. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui produksi vegetable lecithin dari minyak jagung melalui proses water degumming. Sebanyak 250 ml minyak jagung dicampurkan dengan 15 ml aquades diaduk dan dipanaskan dengan suhu 70 - 85°C selama 2 - 2.5 jam. Gum mentah yang dihasilkan kemudian dikeringkan didalam oven dengan suhu 90.5°C selama 5 - 7 hari. Gum kering yang didapat kemudian dimurnikan untuk meningkatkan kandungan phosphatidyl choline (PC) menggunakan 2 metode modifikasi yaitu: fraksinasi aseton dan fraksinasi alcohol. Hasil penelitian menunjukkan bahwa vegetable lecithin dapat diproduksi dari minyak jagung menggunakan proses water degumming pada kondisi proses 6% v/v water, suhu 90 oC, dan mixing time selama 2 jam menghasilkan rendemen maksimal 5% dengan kadar PC sebanyak 13%. Hasil pemurnian setelahnya ternyata tidak meningkatkan kadar PC (8 - 10%) akan tetapi masih lebih tinggi lecithin komersial (4%).
Kata kunci: Lecithin, Minyak Jagung, Proses Degumming, Posphotidyl Choline

References


Babji, A. S., Ghassem, & Hidayati, M. F. (2010). Raw Material from Animal Sources and Concern of Halal Meat Product among Muslim Consumers in Asia. Paper presented at the Food Innovation Asia Conferences 2010, Bangkok.

Bueschelger, H.-G. (Ed.). (2004). Lecithin. New Dehli, India: Blackwell Publishing Ltd.

Erdahl, W. R., Stolyhwo, A., & Pryvett, O. S. (1973). Analysis of Soybean Lecithin by Thin Layer and Anlytical Liquid Chromatography. Journal of the American Oil Chemists' Society, 50.

Hartoyo, A. (Producer). (1998). Lesitin tidak hanya penting untuk proses pangan tapi juga kesehatan. Retrieved from www.duniapangankita.wordpress.com

Joshi, A. e. a. (2006). Modification of Lecithin by Physical, Chemical and Enzymatic Method. Eur. J. Lipid Sc. Tehnol, 108, 363 - 373.

Logan, A. (2002). Degumming and Centrifuge Selection, Optimization and Maintance. Paper presented at the IUPAC-AOCS Workshop on Fats, Oil and Oilseeds Analysis and Production, Copenhagen.

Nieuwenhuyzen, W. V. (1976). Lecithin Production and Properties. J. Am. Oil Chemist Soc., June

Nieuwenhuyzen, W. v., & Tomas, M. C. (2008). Update on Vegetable Lecithin and Phospholipid Technologies. Eur. J. Lipid Sc. Tehnol, 110, 472 - 486.

Szuhaj, B. F. (2005). Lecithins. In F. Shahili (Ed.), Bailey's Industrial Oil and Fat (6 ed., pp. 361): John Willey and Son, Inc.

Thannhauser, S. J., Bennoti, J., & Boncondo, N. (1946). Isolation and Properties of Hydrolecithin (Dipalmityl Lecithin) from Lung. J. Biol. Chem.

Uma, S., & Athapol, N. (2002). The effect of drying and storage of soybean on the quality of bean, oil, and lecithin production. Drying Technology.

Whitehurst, R. J. (Ed.). (2004). Lecithin. New Dehli, India: Blackwell Publishing Ltd.


Full Text: ##common.PDF##

DOI: 10.30595/techno.v16i2.58

ISSN: 2579-9096