1. Home
  2. Vol 20, No 2 (2023)
  3. Hartono

Aplikasi Penggunaan Tepung Porang (Konjac Glucomannan) Sebagai Stabilizer Yogurt yang Ditambahkan Sari Buah Nanas

Metasya Sekararum Talma Hartono, Alwani Hamad

Abstract


Yogurt merupakan makanan fungsional karena mengandung fiber dan bakteri asam laktat yang merupakan probiotik. Yogurt yang ada di pasaran seringkali hanya mengandung perisai sintesis, sehingga penambahan ekstrak dari buah seperti nanas akan menambah citarasa selain kandungan antioksidan yang tinggi. Masalah dari yogurt ketika ditambah sari nanas yaitu sineresis yaitu terjadi pemisahan sehingga dibutuhkan stabilizer. Konjac glucomannan yaitu karbohidrat komplek yang berasal dari umbi porang yang berfungsi sebagai pengental dalam makanan yang juga dapat digunakan sebagai food stabilizer. Tujuan penelitian ini adalah mengkaji aplikasi penggunakan konjac glucomannan pada kadar 1%, 2,5% dan 5% pada yogurt yang ditambah sari nanas pada konsentrasi  0%, 2,5% dan 5%. Respon yang dikaji adalah karakter fisik (viskositas, dan stabilitas), karakter kimia (pH, dan total phenolic content), aktifitas antioksidan yang diukur menggunakan metode aktifitas radikal bebas DPPH dan Ferri Reduction Antioxidant Power (FRAP) serta uji sensori menggunakan hedonic scale. Hasil menunjukkan bahwa konjac glucomannan 5% dapat menstabilkan yogurt yang ditambah sari nanas hingga 5%, sedangkan penambahan konjac 2,5%  dapat menstabilkan yogurt  yang mengandung sari nanas hingga 2.5% dan penambahan 1% konjac tidak dapat menstabilkan yogurt yang ditambah ekstrak nanas. Pada penambahan konjac 5% dan ekstrak nanas 5% menghasilkan yoghurt yang mempunyai aktivitas antioksidan yang paling tinggi pada metode FRAP. Akan tetapi, hasil uji orgonaleptic sampel ini menunjukkan kurang disukai dibandingkan dengan yoghurt tanpa penambahan sari buah nanas karena rasanya lebih pahit.


Keywords


Antioksidan; Phenolic; Konjac Glucomannan; DPPH; FRAP

References


Akbar, H., Supriyanto, A., & Haryani, K. (2013). Karakterisasi tepung konjak dari tanaman iles-iles (Amorphophallus Oncophyllus) di Daerah Gunung Kreo Semarang Jawa Tengah. Jurnal Teknologi Kimia Dan Industri, 2(4), 41–47.

Alfiani, L. K., & Rahmawati, E. (2019). Pengaruh Biological Asset Intensity, Ukuran Perusahaan, Pertumbuhan Perusahaan, Konsentrasi Kepemilikan Manajerial, dan Jenis KAP Terhadap Pengungkpan Aset Biologis (Pada Perusahaan Agrikultur yang Terdaftar di Bursa Efek Indonesia Periode 2014-2017). Reviu Akuntansi Dan Bisnis Indonesia, 3(2), 163–178. https://doi.org/10.18196/rab.030243

Anggita, R. D. (2017). Studi Potensi Kulit Nanas Madu ( Ananas comosus ( L .) Merr .) Sebagai Bahan Anti Browning Buah Apel Manalagi ( Malus sylvestris Mill.). Jurnal Penelitian Pertanian Terapan, 17(1), 50–57.

Azhar, M. (2009). Inulin sebagai prebiotik. Sainstek, 12(1), 1–8.

Azizah, N., Pramono, Y, B., & Abduh, S, B, M. (2013). Sifat Fisik , Organoleptik , Dan Kesukaan Yogurt Drink Dengan Penambahan Ekstrak Buah Nangka. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 2(3), 148–151.

Chauliyah, A. I. N., & Murbawani, E. A. (2015). Analisis Kandungan Gizi Dan Aktivitas Antioksidan Es Krim Nanas Madu. Journal of Nutrition College, 4(4), 628–635. https://doi.org/10.14710/jnc.v4i4.10172

Chua, M., Baldwin, T. C., Hocking, T. J., & Chan, K. (2010). Traditional uses and potential health benefits of Amorphophallus konjac K. Koch ex N.E.Br. Journal of Ethnopharmacology, 128(2), 268–278. https://doi.org/10.1016/j.jep.2010.01.021

Dai, S., Corke, H., & Shah, N. P. (2016). Utilization of konjac glucomannan as a fat replacer in low-fat and skimmed yogurt. Journal of Dairy Science, 99(9), 7063–7074. https://doi.org/10.3168/jds.2016-11131

Djali, M., Huda, S., & Andriani, L. (2018). Karakteristik Fisikokimia Yogurt Tanpa Lemak dengan Penambahan Whey Protein Concentrate dan Gum Xanthan. Agritech, 38(2), 178. https://doi.org/10.22146/agritech.22451

Hou, F., Mu, T., Ma, M., & Blecker, C. (2019). Optimization of processing technology using response surface methodology and physicochemical properties of roasted sweet potato. Food Chemistry, 278(July 2018), 136–143. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2018.11.034

Indonesian MoH. (2017). Indonesian Herbal Pharmacopeia 2017 (2nd ed.). Ministry of Health Republic of Indonesia.

Kato, K., & Matsuda, K. (1969). Studies on the chemical structure of konjac mannan. Agricultural and Biological Chemistry, 33(10), 1446–1453. https://doi.org/10.1080/00021369.1969.10859484

Kiay, N., Suryanto, E., & Lexie, M. (2019). Efek Lama Perendaman Ekstrak Kalamansi (Citrus Microcarpa) Terhadap Aktivitas Antioksidan Tepung Pisang Goroho (Musa Spp.). Chemistry Progress, 4(1), 27–33.

Kusumawati, I., Purwanti, R., & Afifah, D. N. (2019). ANALISIS KANDUNGAN GIZI DAN AKTIVITAS ANTIOKSIDAN PADA YOGHURT DENGAN PENAMBAHAN NANAS MADU (Ananas Comosus Mer.) DAN EKSTRAK KAYU MANIS (Cinnamomum Burmanni). Journal of Nutrition College, 8(4), 196–206. https://doi.org/10.14710/jnc.v8i4.25833

Muawanah, A. (2007). Pengaruh Lama Inkubasi dan Variasi Jenis Starter Terhadap Kadar Gula, Asam Laktat, Total Asam dan pH Yoghurt Susu Kedelai. Jurnal Kimia VALENSI, 1(1), 1–6. https://doi.org/10.15408/jkv.v1i1.206

Nishinari, K., Williams, P. A., & Phillips, G. O. (1992). Review of the physico-chemical characteristics and properties of konjac mannan. Topics in Catalysis, 6(2), 199–222. https://doi.org/10.1016/S0268-005X(09)80360-3

Putri, M. P. (2015). Analysis levels of vitamin c in fruit fresh pineapple (Ananas comosus (L.) Merr) and fruit canned pineapple with uvvis spectrophotometry method. Wiyata, 2(1), 3.

Robinson, R. K., & Tamime, A. Y. (1993). Manufacture of Yoghurt and Other Fermented Milks. Modern Dairy Technology, 1–48. https://doi.org/10.1007/978-1-4684-8172-3_1

Siti Aisa Liputo, Fatma Ingga, M. L. (2020). Pengaruh penambahan susu skim pada pembuatan kefir berbahan dasar susu jagung maniS (Zea mays L.). Paper Knowledge . Toward a Media History of Documents, 12–26.

Sodini, I., Mattas, J., & Tong, P. S. (2006). Influence of pH and heat treatment of whey on the functional properties of whey protein concentrates in yoghurt. International Dairy Journal, 16(12), 1464–1469. https://doi.org/10.1016/j.idairyj.2005.03.014

Tatirat, O., & Charoenrein, S. (2011). Physicochemical properties of konjac glucomannan extracted from konjac flour by a simple centrifugation process. LWT - Food Science and Technology, 44(10), 2059–2063. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2011.07.019

Thaipong, K., Boonprakob, U., Crosby, K., Cisneros-Zevallos, L., & Hawkins Byrne, D. (2006). Comparison of ABTS, DPPH, FRAP, and ORAC assays for estimating antioxidant activity from guava fruit extracts. Journal of Food Composition and Analysis, 19(6–7), 669–675. https://doi.org/10.1016/j.jfca.2006.01.003

Vichitphan, S., Vichitphan, K., Sirikhansaeng, P., & Kaen, K. (2007). Flavonoid Content and Antioxidant Activity of. In Vitro, 7, 97–105.

Widagdha, S., & Nisa, C. F. (2015). Pengaruh Penambahan Sari Anggur (Vitis vinifera L.) Dan Lama Fermentasi Terhadap Karakteristik Fisiko Kimia Yoghurt. 3(1), 248–258.

Yaseen, E. I., Herald, T. J., Aramouni, F. M., & Alavi, S. (2005). Rheological properties of selected gum solutions. Food Research International, 38(2), 111–119. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2004.01.013

Yuni E. T., Afifah, K., & Andayani, R. (2019). Medihealth: Jurnal Ilmu Kesehatan dan Sains Kadar Fenolat Total dan Aktivitas Antioksidan Ekstrak Kulit Batang Nyireh (Xylocarpus granatum J.Koenig) dengan Metode Spektrofotometri UV-Vis. 2, 1–7.


Full Text: PDF

DOI: 10.30595/sainteks.v20i2.19463

Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.

ISSN: 2686-0546