Aplikasi Penggunaan Tepung Porang (Konjac Glucomannan) Sebagai Stabilizer Yogurt yang Ditambahkan Sari Buah Nanas - Hartono, Metasya Sekararum Talma; Hamad, Alwani (Sainteks, 2023)
Yogurt merupakan makanan fungsional karena mengandung fiber dan bakteri asam laktat yang merupakan probiotik. Yogurt yang ada di pasaran seringkali hanya mengandung perisai sintesis, sehingga penambahan ekstrak dari buah seperti nanas akan menambah citarasa selain kandungan antioksidan yang tinggi. Masalah dari yogurt ketika ditambah sari nanas yaitu sineresis yaitu terjadi pemisahan sehingga dibutuhkan stabilizer. Konjac glucomannan yaitu karbohidrat komplek yang berasal dari umbi porang yang berfungsi sebagai pengental dalam makanan yang juga dapat digunakan sebagai food stabilizer. Tujuan penelitian ini adalah mengkaji aplikasi penggunakan konjac glucomannan pada kadar 1%, 2,5% dan 5% pada yogurt yang ditambah sari nanas pada konsentrasi 0%, 2,5% dan 5%. Respon yang dikaji adalah karakter fisik (viskositas, dan stabilitas), karakter kimia (pH, dan total phenolic content), aktifitas antioksidan yang diukur menggunakan metode aktifitas radikal bebas DPPH dan Ferri Reduction Antioxidant Power (FRAP) serta uji sensori menggunakan hedonic scale. Hasil menunjukkan bahwa konjac glucomannan 5% dapat menstabilkan yogurt yang ditambah sari nanas hingga 5%, sedangkan penambahan konjac 2,5% dapat menstabilkan yogurt yang mengandung sari nanas hingga 2.5% dan penambahan 1% konjac tidak dapat menstabilkan yogurt yang ditambah ekstrak nanas. Pada penambahan konjac 5% dan ekstrak nanas 5% menghasilkan yoghurt yang mempunyai aktivitas antioksidan yang paling tinggi pada metode FRAP. Akan tetapi, hasil uji orgonaleptic sampel ini menunjukkan kurang disukai dibandingkan dengan yoghurt tanpa penambahan sari buah nanas karena rasanya lebih pahit.