Pemanfaatan Kultur Biakan Murni Bakteri Asam Laktat Genus (L. Plantarum) Pada Fermentasi Rebung di Sentra Pengolahan Rebung di Girikusumo Mranggen Demak
DOI:
https://doi.org/10.30595/jppm.v5i2.6852Keywords:
Bakteri Asam Laktat, Lumpia, Rebung, TawasAbstract
Dusun Girikusumo, Banyumeneng Kecamatan Mranggen, Demak, Jawa Tengah merupakan salah satu sentra pengolahan rebung (bamboo shoots) menjadi produk fermentasi. Hasil fermentasi rebung dimanfaatkan sebagai sayuran isi Lumpia. Semua produsen rebung fermentasi masih menggunakan metode fermentasi alami dan menggunakan tawas (alum), pada tahap perebusan dan fermentasi. Disamping itu produsen rebung fermentasi tidak memanfaatkan limbah cair (broth) dari fermentasi rebung, sebagai ragi (starter) untuk proses fermentasi berikutnya. Pengabdian masyarakat ini bertujuan untuk meningkatkan pengetahuan dan keterampilan pengolah rebung, tentang proses produksi asinan rebung yang efisien, baik, dan aman serta meningkatkan pengetahuan dan keterampilan penyiapan starter dari biakan murni bakteri asam laktat (BAL) jenis L. plantarum. Metode yang digunakan adalah pendidikan masyarakat dan pelatihan. Luaran (outcome) yang diperoleh dari pengabdian ini adalah berupa peningkatan pengetahuan dan kapasitas pengolah rebung di Dusun Girikusumo, Mranggen Demak dalam memproduksi asinan rebung yang efisien, benar dan aman. Peserta yang berjumlah 16 orang yang terdiri dari pemasok dan pengolah rebung sudah memahami bahwasanya tawas tidak boleh dipakai dalam pengolahan rebung. Peserta paham bahwa limbah cair dari fermentasi alami rebung penuh (kaya) BAL dapat dimanfaatkan sebagai ragi untuk fermentasi rebung yang baru. Namun semua peserta tidak faham cara menyiapkan ragi starter dari kultur murni L. plantarum. Hasil pengabdian ini sangat penting agar produsen asinan rebung menghasilkan rebung yang aman pada tingkat residu cemaran logam aluminium.
References
Choudhury, D., Sahu, J.K. and Sharma, G.D. (2012). Bamboo shoots: Microbiology Biochemistry and Technology of fermentation- a review. Indian Journal of tradisional Knowledge 11(2):242-249.
Direktorat Pengawasan Produk dan Bahan Berbahaya Deputi Bidang Pengawasan Keamanan Pangan dan Bahan Berbahaya Badan Pengawas Obat dan Makanan RI. (2010). MENGENAL LOGAM BERACUN. ISBN 978-979-1269-30-8.
Rachmadi, A. T. (2011). Pemanfaatan Fermentasi Rebung Untuk Bahan Suplemen Pangan dan Tepung Serat. Jurnal Riset Industri Hasil Hutan, 3(1):37-41.
Rohadi, Adi Sampurno, Meidy Femilia Wicaksono & Novica Indah Saputri. (2019). Effect of the fermentation periods of the yellow bamboo shoots (B. vulgaris Striata) var. with L. plantarum starter on physical and chemical properties of bamboo shoots flour as a source of dietary fiber. Proceeding International Conference on Food and Bio-Industry, IAFT and AGRIN.
Satya, S., L. M. Bal, P. Singhal, & S.N. Naik. (2010). Bamboo shoot processing: food quality and safety aspect (a review). Trends in Food Science and Technology 21(4):181-189.
Setiadi, D. (2012). Isolasi Dan Identifikasi Bakteri Asam Laktat Pada Makanan Tradisional Asinan Rebung Kuning Bambu Betung (Dendrocalamus asper) Lokal Mranggen, Jawa Tengah. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Soegijopranoto, Semarang.
Setiana, E.F. (2020). Residu Aluminium dan Sifat Fisik Rebung Pada Tahapan Proses Pengolahan di Sentra Rebung Desa Girikusumo Kabupaten Demak. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Semarang.
Zuidar, A.S., Rizal, S. & Hadi, J.P.O. (2019). The Effect of Preparation and Blanching to Quality of Fermented Bamboo Shoots and Fish (Lemea). Jurnal Teknologi & Industri Hasil Pertanian, 24(1):39-50. DOI: /10.23960/jtihp.v24i1.39-50.
Wasis, N.O., Antara, Nyoman S. & Gunam, I.B. (2019). Viability Studies of Lactic Acid Bateria Isolates Isolated from Tabah Bamboo Shoots Pickle on Low pH and Bile Salts. Jurnal Rekayasa dan Manajemen Agroindustri, 7(1):1-10. ISSN:2503-488X
Batik Cap Dari Karton Bekas Pada Siswa Disabilitas. Jurnal Batoboh, Vol 4 , No 2, Oktober 2019. Diunduh dari: https://journal.isi.padangpanjang.ac.id/index.php/Batoboh
Downloads
Published
How to Cite
Issue
Section
License
Authors who publish with this journal agree to the following terms:
Authors retain copyright and grant the journal right of first publication with the work simultaneously licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License that allows others to share the work with an acknowledgement of the work's authorship and initial publication in this journal.
Authors are able to enter into separate, additional contractual arrangements for the non-exclusive distribution of the journal's published version of the work (e.g., post it to an institutional repository or publish it in a book), with an acknowledgement of its initial publication in this journal.
Authors are permitted and encouraged to post their work online (e.g., in institutional repositories or on their website) prior to and during the submission process, as it can lead to productive exchanges, as well as earlier and greater citation of published work (See The Effect of Open Access).
Indonesian version:
Penulis yang menerbitkan dengan jurnal ini setuju dengan ketentuan berikut:
Penulis mempertahankan hak cipta dan memberikan jurnal hak publikasi pertama dengan karya yang secara bersamaan dilisensikan di bawah Creative Commons Attribution 4.0 International License yang memungkinkan orang lain untuk berbagi karya dengan pengakuan atas kepenulisan karya dan publikasi awal dalam jurnal ini.
Penulis dapat masuk ke dalam pengaturan kontrak tambahan yang terpisah untuk distribusi non-eksklusif dari versi terbitan jurnal dari karya tersebut (misalnya, mempostingnya ke repositori institusional atau menerbitkannya dalam sebuah buku), dengan pengakuan atas publikasi awalnya di jurnal ini.
Penulis diizinkan dan didorong untuk memposting karya mereka secara online (misalnya, di repositori institusional atau di situs web mereka) sebelum dan selama proses penyerahan, karena dapat mengarah pada pertukaran yang produktif, serta kutipan yang lebih awal dan lebih besar dari karya yang diterbitkan (See The Effect of Open Access).
This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.
