Pemanfaatan Kultur Biakan Murni Bakteri Asam Laktat Genus (L. Plantarum) Pada Fermentasi Rebung di Sentra Pengolahan Rebung di Girikusumo Mranggen Demak

Abstract

Dusun Girikusumo, Banyumeneng Kecamatan Mranggen, Demak, Jawa Tengah merupakan salah satu sentra pengolahan rebung (bamboo shoots) menjadi produk fermentasi. Hasil fermentasi rebung dimanfaatkan sebagai sayuran isi Lumpia. Semua produsen rebung fermentasi masih menggunakan metode fermentasi alami dan menggunakan tawas (alum), pada tahap perebusan dan fermentasi. Disamping itu produsen rebung fermentasi tidak memanfaatkan limbah cair (broth) dari fermentasi rebung, sebagai ragi (starter) untuk proses fermentasi berikutnya. Pengabdian masyarakat ini bertujuan untuk meningkatkan pengetahuan dan keterampilan pengolah rebung, tentang proses produksi asinan rebung yang efisien, baik, dan aman serta meningkatkan pengetahuan dan keterampilan penyiapan starter dari biakan murni bakteri asam laktat (BAL) jenis L. plantarum. Metode yang digunakan adalah pendidikan masyarakat dan pelatihan.  Luaran (outcome) yang diperoleh dari pengabdian ini adalah  berupa peningkatan pengetahuan dan kapasitas pengolah rebung di Dusun Girikusumo, Mranggen Demak dalam memproduksi asinan rebung yang efisien, benar dan aman. Peserta yang berjumlah 16 orang yang terdiri dari pemasok dan pengolah rebung sudah memahami bahwasanya tawas tidak boleh dipakai dalam pengolahan rebung. Peserta paham bahwa limbah cair dari fermentasi alami rebung penuh (kaya) BAL dapat dimanfaatkan sebagai ragi untuk fermentasi rebung yang baru. Namun semua peserta tidak faham cara menyiapkan ragi starter dari kultur murni L. plantarum. Hasil pengabdian ini sangat penting agar produsen asinan rebung menghasilkan rebung yang aman pada tingkat residu cemaran logam aluminium.