NAWAKE (NIRA WATER KEFIR): PEMANFAATAN NIRA AREN SEBAGAI MINUMAN FUNGSIONAL KAYA PROBIOTIK

Abstract

Pengembangan pangan fungsional berbasis bahan baku lokal menjadi hal penting dalam hal diversifikasi produk. Bahan baku lokal yang belum optimal pemanfaatannya menjadi alasan utama dalam pengembangan produk pangan fungsional ini. Salah satu produk yang saat ini menarik perhatian bagi masyarakat yaitu produk kefir. Kefir sama halnya dengan yoghurt yang merupakan produk susu fermentasi namun kefir memiliki tekstur yang lebih cair dibandingkan dengan yoghurt yang selama ini beredar di pasaran. Selain itu kefir memiliki mikroba yang lebih beragam dibandingkan dengan yoghurt dimana mikroba seperti Lactobacillus caucasus, Leuconoc, spesies Acetobacter, ragi Saccaromyces tidak dimiliki oleh yoghurt. Dengan demikian pengembangan pangan fungsional sebagai kefir menjadi peluang yang patut untuk dimanfaatkan. Penelitian dilakukan dalam 2 tahap yaitu pembuatan nira water kefir dan tahap kedua dengan pengujian kualitas water kefir meliputi uji total asam, total gula, pH, mikrobiologis (total BAL, total khamir) dan organoleptik dengan menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap dengan 4 perlakan waktu inkubasi (6 jam, 12 jam, 18 jam, 24 jam). Masing-masing perlakuan menggunakan 5 kali ulangan sehingga dilakukan 20 percobaan yang kemudian data yang diperoleh diuji menggunakan metode analisis ragam ANOVA (Analysis of Variant) kemudian dilanjutkan uji lanjutan BNT (Beda Nyata Terkecil).Waktu fermentasi terbaik dalam memperoleh sifat mikrobiologis, kimia serta fisik adalah waktu fermentasi 24 jam dimana semakin lama fermentasi semakin tinggi sifat mikrobiologis yaitu BAL 12,1 x 107 cfu/ml dan khamir 3,4 x 105 cfu/ml serta semakin tinggi total asam akan semakin rendah total gula. Namun uji organoleptic kesukaan menunjukkan jika waktu fermentasi 18 jam paling disukai.