1. Home
  2. Vol 24, No 1 (2022)
  3. Herdhiansyah

KAJIAN PROSES PENGOLAHAN COKELAT BATANGAN (CHOCOLATE BAR) DI PT XYZ DI KOTA KENDARI - SULAWESI TENGGARA

Dhian Herdhiansyah, Asriani Asriani

Abstract


This study aims to determine the processing process of chocolate bars in PT XYZ Kendari City - Southeast Sulawesi. The data was collected using observation, interviews, and documentation and then analyzed using qualitative and descriptive approaches. The results showed that the chocolate processing process at PT XYZ Kendari City begins with the post-harvest stage then the next stage is the processing of cocoa paste and chocolate bars and then the cocoa processing process, namely filtering cocoa beans, peeling the cocoa shells using the NSS (Nib Shell Separator), grinding nib into a coarse paste using a stone mill, grinding coarse paste into a fine paste using a ball mill 30, then mixing the chocolate dough in a mixer, mashed chocolate dough using a mini ball mill, molding chocolate using a tempering machine, freezing chocolate into the freezer, and chocolate bar packaging.


Keywords


Chocolate Bar Processing, Chocolate, Chocolate Processed Products.

References


Akhiriani S, Susijahadi, Djumarti, Wahyudi T. 2012. The Effect of Addition of Yeast Isolates on the Colour Differentiation in Cocoa Beans During the Fermentasion. Indonesian Coffee and Cocoa Research Institute. Journal of Medical and Bioengineering. 4(13).

Alvarez C, P´erez E, Cros E, Lares M, Assemat S, Boulanger R, Davrieux, F. 2012. The use of near infrared spectroscopy to determine the fat, caffeine, theobromine and (-)-epicatechin contents in unfermented and sun-dried beans of Criollo cocoa. J Near Infrared Spec 20(2):307–15.

Asriani dan Herdhiansyah, Dhian. 2020. Tingkat Pemahaman Petani Kakao terhadap Inovasi Bubuk Coklat. Jurnal Agroindustri Halal, 6(2): 122 – 129.

Buettner A. 2017. Springer handbook of odor. Springer. p VI. Available from: https://doi.org/10.1007/978-3-319-26932-0.

Darwis A, Rukka, dan Rusli M. 2011. Peran pedagang Kakao dalam peningkatan efisiensi pasar di Sulawesi Selatan. Jurnal Sosial Ekonomi Pertanian. 8(1).

Hammerstone, J. F., S. A. Lazarus, dan H. H. Schmitz. 2000. Procyanidin Content and Variation in some Commonly Consumed Foods. Journal Nutrition 130: 2086S-2092S.

Hanggana, Sri. 2006 Prinsip Dasar Akuntansi Biaya. Mediatama: Surakarta

Hasibuan, A. M., Nurmalina, R. dan Wahyudi, A. 2012. Analisis Kebijakan Pengembangan Industri Hilir Kakao (Suatu Pendekatan Sistem Dinamis. Informatika Pertanian. 21(2): 59-70.

Hayati R, Yusmanizar, Mustafril, dan Fauzi H. 2012. Kajian fermentasi dan suhu pengeringan pada mutu Kakao (Theobroma cacao L). Jurnal Keteknikan Pertanian, 26(2): 129 – 135.

Henny M. 2013. Kebijakan Penyediaan Teknologi Pascapanen Kopi Dan Masalah Pengembangannya. Jurnal Forum Penelitian Agro Ekonomi. 31(1): 31 – 49.

Herdhiansyah, D, Sutiarso L, Purwadi D dan Taryono. 2012. Analisis Potensi Wilayah untuk Pengembangan Perkebunan Komoditas Unggulan di Kabupaten Kolaka Sulawesi Tenggara Jurnal Teknologi Industri Pertanian 22 (2), 106-114.

Herdhiansyah, Dhian dan Asriani, 2018. Strategi Pengembangan Agroindustri Komoditas Kakao di Kabupaten Kolaka – Sulawesi Tenggara Jurnal Agroindustri Halal 4 (1), 030-041.

Karmawati Elna, Zainal Mahmud, Syakir M., Joni Munarso, I Ketut Ardhana dan Rubiyo. 2010. Budidaya dan Pasca Panen Kakao. Pusat Penelitian dan Pengembangan Perkebunan, Badan Penelitian dan Pengembangan, Kementan, Bogor.

Listiyati D, Agus W dan Abdul M., H. 2014. Penguatan Kelembagaan untuk Peningkatan Posisi Tawar Petani dalam Sistem Pemasaran Kakao. Jurnal Tanaman Industri dan Penyegar, 1(1): 15 – 28.

Manalu, R. 2018. Penggolahan Biji Kakao Produksi Peerkebunan Rakyat Untuk Meningkatkan Pendapatan Petani. Jurrnal Ekonomi dan Kebijakan Publik. 9 (2): 99-111

Maulana, A dan F. Kartiasih. 2017. Analisis Ekspor Kakao Olahan Indonesia ke Sembilan Negara Tujuan 2000–2014 (Analysis of Indonesian Cocoa Exports to Nine Destination Countries 2000–2014). Jurnal Ekonomi dan Pembangunan Indonesia 17(2): 103–117.

Ozturk, G, Young GM. 2017. Food evolution: the impact of society and science on the fermentation of cocoa beans. Compr Rev Food Sci F 16(3):431–55.

Paskhalis Lahu, E. 2017. Analisis Pengendalian Persediaan Bahan Baku Guna Meminimalkan Biaya Persediaan pada dunkin donuts Manado. Jurnal Emba: Jurnal Riset Ekonomi, Manajemen, Bisnis, dan akuntansi, 5(3): 4175 - 4184.

Sabahannur, Nirwana dan Subaedah. 2016. Kajian Mutu biji Kakao Petani di Kabupaten Luwu Timur, Soppeng dan Bulukumba. Jurnal Industri Hasil Perkebunan, 11 (2): 59 - 66.

Samah OA, Ibrahim N, Alimon H, Abdul Karim MI. 1993. Fermentation studies of stored cocoa beans. World J Microbiol Biotechnol 9(5): 603–4.

Wahidin, Tamrin, Danggi E. 2017. Pengaruh Bahan Penyusun Produk Cokelat Batangan Terhadap Waktu Leleh dan Uji Organoleptik. Jurnal Sains dan Teknologi Pangan. 1(2):285-297


Full Text: PDF

DOI: 10.30595/agritech.v24i1.9736

Refbacks

  • There are currently no refbacks.


Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.

ISSN: 2580-5002