1. Home
  2. Volume 8 No. 1 Maret 2024: JRST
  3. Apriansyah

Profil Yoghurt Sari Kacang Kedelai dengan Penambahan Pasta Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas cv. Ayamurasaki) yang Dihidolisis Secara Enzimatis

Agung Hidayat Apriansyah, Titi Rohmayanti, Muhammad Fakih Kurniawan

Abstract


Sari kacang kedelai merupakan cairan berwarna putih seperti susu hasil ekstraksi sari kacang kedelai.  Bau langu yang dihasilkan oleh sari kacang kedelai membuat sebagian orang tidak menyukai sari kacang kedelai.  Salah satu cara untuk mengurangi bau langu adalah dengan cara fermentasi.  Yoghurt sari kacang kedelai dengan penambahan pasta hidrolisat ubi jalar ungu dapat menambah daya prebiotik yang mendukung pertumbuhan bakteri asam laktat. Tujuan penelitian yaitu mengetahui profil yogurt sari kacang kedelai dengan penambahan pasta ubi jalar ungu yang dihidrolisis secara enzimatis.  Metode penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) satu faktor dengan 6 taraf perlakuan dengan penambahan pasta ubi jalar ungu (0%; 2%; 4%; 6%; 8%; dan 10%). Faktor yang digunakan merupakan penambahan pasta hidrolisat ubi jalar ungu Ayamurasaki.  Analisis karakteristik produk  yogurt meliputi uji pH, total asam laktat, total bakteri asam laktat, kadar air, kadar abu, kadar protein dan kadar lemak serta uji organoleptik meliputi uji hedonik dan mutu sensori.   Analisis data menggunakan Anova dengan uji lanjut Duncan dengan selang kepercayaan 95%.  Hasil penelitian menunjukkan bahwa yogurt dengan penambahan 6% pasta ubi jalar mempuyai karakter kimia untuk pH 4,03 – 4,33; total asam laktat 0,66 – 0,85%; total bakteri asam laktat 3,57×108 – 3,22 ×109 koloni/ mL; kadar air 86,18 – 86,74%; kadar abu 0,54 – 0,66%; kadar protein 3,46-3,59%; kadar lemak 2,11-2,18%.


Keywords


Hidrolisis Enzimatis; Ubi Jalar Ungu; Yoghurt Sari Kacang Kedelai

References


Ahmed, M., Akter, M.S., Lee, J.C. & Eun, J.B. (2010). Encapsulation by Spray Drying of Bioactive Components, Physicochemical, and Morphological Properties from Purple Sweet Potato. Jurnal Food Sci Technol 43(14) : 1307– 1312.https://doi.org/10.1016/j.lwt.2010.05.014

Anjasari, B. (2010). Pangan Hewani Fisiologi Pasca Mortem dan Teknologi. Yogyakarta: Graha Ilmu.

Asmara,V., T. (2015). Peningkatan Kualitas Pasta Ubi Jalar Ungu (Ipomoea Batatas L.) Varietas Ayamurasaki Melalui Proses Hidrolisis Enzimatis. [skripsi]. Sekolah Pascasarjana, Institut Pertanian Bogor, Bogor.

AOAC. (2005). Official Methods of Analysis of Association of AOAC International 18th Edition. Maryland: AOAC Press.

[BSN] Badan Standarisasi Nasional. (2009). SNI-2981-2009 tentang Yoghurt. Jakarta: Badan Standarisasi Nasional.

Ichwansyah, R. (2014). Pengembangan Yoghurt Sinbiotik Plus Berbasis Puree Pisang Ambon dengan Penambahan Inulin sebagai Alternatif Pangan Fungsional. [Skripsi]. Fakultas Ekologi Manusia. Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Djaafar, T. F & Rahayu, E.S. (2006). Karakteristik yoghurt dengan inokulum Lactobacillus yang diisolasi dari makanan fermentasi tradisional. Agros. 8 (1): 73-80.

Lehninger, A. L.(1982). Dasar-dasar Biokimia, Jlilid 1, Alih bahasa, Maggi Thenawijaya. Jakarta: Erlangga.

Mustika, S., Yasni, S., Suliantri. (2019). Pembuatan Yoghurt Susus Sapi Segar dengan Penambahan Puree Ubi Jalar Ungu. Jurnal Pendidikan Teknologi Kejuruan. 2(3) : 97 – 101. Doi: 10.24036/jptk.v2i3.18823

Negara, J.K., Sio, A. K., Rifkhan., Arifin, M., Oktaviana, R. R. S. & Yusuf, M. W. (2016). Aspek Mikrobiologis serta Sensori (Rasa, Warna, Tekstur, Aroma) pada Penyajian Keju yang Berbeda. Ilmu Produksi dan Teknologi Hasil Peternakan 4(2): 286-290. https://journal.ipb.ac.id/index.php/ipthp/article/view/17506

Nirmagustina, D.E., & Rani, H. (2013). Pengaruh Jenis Kedelai dan Jumlah Air Terhadap Sifat Fisik Organoleptik dan Kimia Susu Kedelai. Jurnal Teknologi Industri dan Hasil Pertanian 18(2) : 168 – 174. http://dx.doi.org/10.23960/jtihp.v18i2.168%20-%20174

Nuraida, L., Hana, S.R. Dwiari, dan D.N. Faridah. (2008). Pengujian Sifat Prebiotik dan Sinbiotik Produk Olahan Ubi Jalar Secara In-Vivo. Jurnal Teknologi Industri Pangan. 14 : 89 – 96.

Pasaribu,T. & Wina, E. (2015). Komparasi Aktivitas Tiga Jenis Asap Cair terhadap Pertumbuhan Mikroba secara In Vitro. [prosiding seminar]. Balai Penelitian Ternak. Bogor.

Purwatiningsih, T,I., Bria, M.A.B., & Kia, K.W. (2022). Kadar Protein dan Lemak Yoghurt yang terbuat dari Jenis dan Jumlah Kultur yang berbeda. Journal of Tropical Animal Science and Technology. 4(1) : 66 – 73. https://doi.org/10.32938/jtast.v4i1.967

Robinson P.K. (2015). Enzymes: principles and biotechnological applications. Essays Biochem. 59:1-41. https://doi.org/food 10.1042/bse0590001.

Rohmayanti, S.Si, M.Si, T., Fitrilia, T., Hapsari, D. R., Kurniawan, M. F., & Rifqi, M. (2022). Pemberdayaan Masyarakat Bidang Manajemen Produksi Halal pada UMKM Yoghurt Ssabilulungan di masa COVID-19. Qardhul Hasan: Media Pengabdian Kepada Masyarakat, 8(1), 85–89. https://doi.org/10.30997/qh.v8i1.3590

Setyaningsih, D., Apriyantono, A., dan Sari, M.P. (2010). Analisis Sensori untuk Industri Pangan dan Agro. Bogor: IPB Press.

Suarna,T. (2021). Pengaruh Penambahan Enzim Terhadap Kualitas Pasta ubi Jalar Ungu. [Skripsi]. Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Sunarlim, R dan H. Setiyanto. (2001). Penggunaan Berbagai Tingkat Kadar Lemak Susu Kambing dan Susu Sapi Terhadap Mutu dan Cita Rasa Yoghurt. Seminar Nasional Teknologi Peternakan dan Veteriner Hal 371 ± 378.

Trindade C.S.F., Terzi S.C., Trugo L.C., Della M.R.C., Couri S. (2001). Development and Sensory Evaluation of Soy milk Based Yoghurt. Arch Latinoam Nutr. 51:100- 104.

Truong, V.D., dan R.Y. Avula. 2010. Sweet Potato Purees and Powders for Functional Food Ingredients. Dalam Sweet Potato : Post Harvest Aspects in Food. R.C. Ray dan K.I. Tomlins (eds). New York: Nova Science Publishers Inc

Yanti, R., Angkasa, D., & Jus’at, I. (2021). Pengembangan Produk Snack Bar Tinggi BCAA (Branched-chain Amino Aids) berbahan Tepung Kapri (Pisum sativum), Kecipir (Psophocarus tetragonolbus) dan Kedelai (Glycine Max) sebagai Makanan untuk Daya Tahan Atlet. Penelitian Gizi dan Makanan 44 (1): 21-30.

Ugoichi, N.F., Chukwuma U., Nwanneoma O.J.,Ndako, Jummai, K, & Nwabugo, M.A. (2015). Nutrient and Sensory Quality of Soymilk Produced from Different Improved Varieties of Soybean. Pakistan Journal of Nutrition. 14(2) : 898-906. https://doi.org/food.10.3923/pjn.2015.898.906


Full Text: PDF

DOI: 10.30595/jrst.v8i1.17231

Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.

ISSN: 2549-9750