Potensi Dimetil Amino Phosphat (DAP) sebagai Sumber Nitrogen dalam Pembuatan Nata De Coco

Abstract

Nata de coco adalah makanan fungsional yang mengandung fiber. Nata de coco merupakan produk fermentasi bakteri Acetobacter xylinum yang ditumbuhkan pada media cair seperti air kelapa. Selain dari air kelapa, mikroba juga memerlukan nutrisi tambahan yaitu dari carbon dan nitroge untuk pertumbuhannya yang dilakukan dalam proses fermentasi. Selama ini penambahan sumber nitrogen dilakukan dengan menggunakan urea dan ZA yang juga digunakan untuk pupuk pertanian, sehingga sebagian orang meragukan keamanannya. Dalam penelitian ini mengkaji potensi dimetil amino phosphate (DAP) sebagai sumber nitrogen dalam fermentasi nata de coco. Nata dibuat dengan menggunakan 500 ml air kelapa yang telah disterilkan  ditambah 17,5 g gula, 20 ml asam cuka, 60 ml starter Acetobacter xylinum serta ditambah variasi DAP (0, 0.05, 0.25, 0.5, 2.5 dan 3.4 g). Sedangkan sebagai kontrol yaitu nata dengan menggunakan sumber nitrogen urea dan ZA masing – masing sebanyak 3 g.  Fermentasi dilakukan selama 10 hari dan setelahnya dilakukan analisis fisik (yield dan tebal nata), analisis kimia (kadar air dan kadar serat) dan uji organoletis (rasa dan tekstur). Hasil penelitian menunjukkan bahwa hanya pada penambahan DAP yang rendah (0.05 g) memberikan karakteristik fisik yang significant sama (p>0.05) terhadap control. Sedangkan jumlah kadar air significant sama dengan control dan sample yang lain. Kadar serat menunjukkan hasil yang lebih besar dari pada control (3,9 %) dan semua sample nata menggunakan DAP rasa disukai oleh responden dengan tekstur kenyal seperti control. Dari penelitian ini dapat disimpulkan bahwa DAP dapat menggantikan urea dan ZA sebagai sumber nitrogen dalam pembuatan nata de coco.