Karakteristik Fisiko-Kimia dan Organoleptik Donat Tinggi Serat Tersubstitusi Tepung Kelapa (Cocos Nucifera L.) dengan Pemanis Daun Stevia (Stevia rebaudiana)

Abstract

Tepung kelapa memiliki kadar serat yang tinggi sehingga dapat dimanfaatkan sebagai bahan baku produk pangan, terutama untuk konsumen yang berisiko tinggi terhadap obesitas, kardiovaskuler dan diabetes. Daun stevia merupakan pemanis alami yang memiliki 0 kalori sehingga aman bagi penderita diabetes dan obesitas. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perbedaan formulasi donat tersubstitusi tepung kelapa dengan penambahan daun stevia terhadap karakteristik sifat fisiko-kimia, dan sifat organoleptik. Rancangan yang akan digunakan pada penelitian ini yaitu Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan perbedaan persentase tepung kelapa dan tepung terigu yaitu A1 (100%: 0%), A2 (80%: 20%), A3 (70%: 30%), A4 (60%: 40%), A5 (50%: 50%) dengan tiga kali ulangan. Parameter yang diamati dalam penelitian ini meliputi karakteristik fisik warna, karakteristik kimia kadar air, kadar abu, kadar serat kasar, kadar gula total, kadar karbohidrat, kadar protein, kadar lemak dan uji organoleptik tekstur, aroma, rasa dan warna. Data dianalisis dengan ANOVA dan dilanjutkan dengan Uji Duncan dengan taraf signifikansi 5%. Hasil dari penelitian ini menunjukkan beda nyata dengan nilai kadar air terendah 11.88%  (A5), kadar abu tertinggi 0.70% (A5), kadar protein tertinggi 8.74% (A5), kadar lemak tertinggi 28.61% (A5), kadar karbohidrat tertinggi 57.93% (A1), kadar serat kasar tertinggi 12.33% (A5), lightness terendah 17.77 (A5), redness terendah -10.08 (A1), yellowness terendah 0.20 (A5), kadar gula total terendah 8.60 (A5), kalori tertinggi 517.9 pada A5. Semakin tinggi formulasi tepung kelapa berpengaruh pada peningkatan kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar serat kasar, kadar kalori dan aroma donat. Penerimaan donut dengan subtitusi tepung kelapa yang penerimaan mendekati cookies komersial adalah substitusi 20% tepung kelapa.